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餐厅后厨与中央厨房的区别

发布日期:2018-04-25 15:18 来源: 点击:

    现在餐饮企业都在向连锁化发展,中央厨房也迅速发展,只是在发展过程中更多是在原来餐厅后厨的基础上的产量扩大,却忽略了中央厨房其他的更高价值所在,中央厨房即使建立也只是一个扩大版的餐厅后厨。所以在这里谈谈两者的一些大的区别。

 

  中央厨房是规模化集中生产,餐厅后厨是少量精加工,生产方式决定了工艺上差别巨大。

 

  以点心的制作为例:中央厨房的点心由于加工量巨大,篜制的时候每次都是多笼一起蒸,蒸笼叠的层数高。由于蒸汽流向是集中在蒸笼的中心位置向上走,碰到笼盖后再从蒸笼的中心外围向下走。因此开始一段时间蒸笼内部的温度并不均匀。中心位置、上层蒸笼周外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差,这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始篜的时候蒸笼边缘的点心继续在发酵,所以工艺技术重点和难点在发酵和篜制工艺操作控制上。对规模生产而言,每笼出现一个废品就意味着超过千分之五的废品率,这对成本控制而言是绝对难以接受的,但对技术而言在生产过程中操作稍有不当就难以避免。


 

  餐厅后厨的点心品种多,加工数量一般每次只需要1至2笼,篜制时蒸笼层数低,蒸笼内温度分布能迅速均匀,所以工艺技术的重点和难点在包制造型和馅料调配上。即使每笼因各种原因出现几个废品,由于出品单价高成本也很容易消化,这样的问题是可以接受的,但是成品形状、口感稍有瑕疵就绝对不可以接受。而中央厨房对成品形状和口感的要求是综合各种因素和条件后达到一定的可接受程度即可。

 

  即使是同样的产品两者所需要掌握的技术重点和难点也大不相同,中央厨房对生产操作更加严谨,餐厅后厨制作更精工细作,更依赖厨师所掌握的配方技术。所以众多星级酒店的各色点心大师能做出各式精美绝伦的点心却做不好中央厨房的最普通的大馅包子就是这个原因,大师们原有的技术专长不适应变化后的生产条件。

 

  更大的区别在于管理上。餐厅酒楼的出品全靠厨师的经验和技能来掌握,部门内部的管理也主要依靠各色大佬来掌控,各种制度更多是嘴上说说,后厨的人力补给也基本只能依靠大佬们的人脉。老板跟厨房老大的关系更多的是种生意上的合作关系。因为技术是别人的,人员是别人的,管理也是依靠别人,老板和公司只是提供了场地、业务给厨房老大带来的团队去做,这样的管理模式实质上是委托生产的一种特殊形式。

 

哈尔滨商用厨房设备

  中央厨房对企业而言其实承担了破除这种迷局的任务。通过采用新设备、规范生产操作工艺、标准化配方、强化物料和采购系统管理、打破原有的管理和人事架构达到化技术为公司的技术、化人员为公司的真正员工的目的。


    随着餐饮业的快速发展,哈尔滨商用厨房设备的类型也在不断的增加。与普通厨房设备相比,高质量的哈尔滨商用厨房设备将规格容量类型多、产品功率种类全等使用优势集为一体。那么如此值得信任的哈尔滨商用厨房设备,究竟分为哪几类?

 

  第一类:排烟通风设备

 

  酒店厨房一次性制作的菜肴数量庞大,与此同时产生的就是大量的油烟,所以要介绍的第一类是排烟通风设备。这类设备的存在,一是保障了工作环境中空气的质量,二是间接的保护了厨师本身的健康。

 

  第二类:灶具设备

 

  灶具设备是哈尔滨商用厨房设备中重要的一个分类部分。灶具是厨师的工作台,没有好的灶具,再好的厨师也无法制作出最佳的菜肴。而且随着近几年天然气使用频率的增加以及电磁技术的发展,灶具设备的种类也开始增加,例如目前常见的液化气灶、天然气灶、以及电磁灶都是最新的哈尔滨商用厨房设备。

灶具设备煲仔炉

 

  第三类:机械类设备

 

  科技的发展大大丰富了哈尔滨商用厨房设备的种类,机械类设备的出现就是最好的例证。便捷的机械类设备是每个大型酒店厨房都具备的厨房设备,例如搅拌机、豆浆机、以及制冰机,这些产品可以说一定程度上解放了厨师的双手,让厨师能够在相同的时间里完成更多的事情。

 

  第四类:调理设备

 

  这类哈尔滨商用厨房设备通常是不锈钢材质,存在于厨房里的每一个角落,例如搁置各式各样菜刀的架子、放置新鲜时蔬水果以及米面的工作台,都属于调理设备。

 

  以上就是为大家介绍的哈尔滨商用厨房设备的具体分类情况。相信随着时代的发展以及创造能力的提升,哈尔滨商用厨房设备的种类不会局限于目前现有的排烟通风设备、炊具设备、机械类设备以及调理设备这四类,一定会出现更新的种类。


相关标签:厨房用品供应商,哈尔滨商用厨房设备

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